Analisi sensoriale

Analisi Sensoriale 
Cibo
Vino

La maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino la sensazione opposta; solo in alcuni casi (limitati alla dolcezza, struttura, intensità e persistenza gusto-olfattiva del vino), l’abbinamento si basa sul principio della concordanza.

Abbinamento per contrapposizione

sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida del cibo causano in bocca una certa aggressività, da smorzare con la morbidezza del vino. La morbidezza del vino attenua anche la piccantezza del cibo tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza del cibo devono essere bilanciate dalle durezze del vino. La tendenza dolce deve essere ravvivata dalla freschezza di un vino dotato di buona acidità. La grassezza si percepisce come patinosità in bocca e viene contrastata da sapidità del vino. (In una certa misura acidità, sapidità ed effervescenza sono intercambiabili) L’untuosità causa scivolosità in bocca ed è contrastata dalla ruvidità del tannino. La succulenza (legata a liquidi o succhi in bocca) è contrastata dalla alcolicità del vino, che disidrata. (In una certa misura, alcolicità e tannicità sono intercambiabili.

Abbinamento per concordanza

la dolcezza del cibo richiede dolcezza del vino, altrimenti prevalgono note sapide e amarognole in modo sgraziato la struttura di cibo (varietà, complessità e intensità) richiede vini di buon corpo cibi di grande aromaticità e/o speziatura creano un forte impatto gustativo e il vino per non essere schiacciato deve possedere adeguata intensità gusto-olfattiva cibi con persistenza che sfuma molto lentamente richiedono vini con PAI altrettanto importante